Роль бактерій у виробництві йогурту

Загальновідомо, що харчовий вміст молока дуже корисний для організму. Але, на жаль, є деякі люди, які не можуть насолоджуватися молоком без проблем.

Це тому , що вони мають  непереносимість лактози  або білкової непереносимості , який ми зазвичай знаємо , як алергія на молоко.

"Бідні вони не можуть харчуватися з молока?"

Ейтс , спочатку заспокойтесь.

Існує багато способів приготування молока для споживання всіма. Звичайно, харчовий вміст не поступається вмісту безпосереднього споживання молока.

Одним із прикладів є переробка молока на йогурт.

Результати зображень для йогурту

Знаєте, насправді термін йогурт походить від турецької, що означає кисле молоко. Йогурт визначається як харчовий інгредієнт, одержуваний з коров’ячого молока, за формою нагадує кашу або вершки, які на смак кислі.

Цей йогурт виготовляється в процесі бродіння із застосуванням суміші Lactobacillus bulgaricus  та  Streptococcus thermophillus бактерій 

Дві бактерії виконують різну роль у процесі бродіння йогурту.

  •  Тим часом лактобактерії відіграють більшу роль у формуванні аромату
  • S treptococcus  thermophillus  відіграє більшу роль у формуванні ароматизаторів. Аромат йогурту вказує на трохи солодку кислинку.
Джерело: wikipedia.org

Streptococcus thermophilus  швидше розмножується і виробляє кислоту та вуглекислий газ. Вироблена кислота та вуглекислий газ  стимулюватимуть зростання  Lactobacillus bulgaricus .

З іншого боку, протеолітична активність  Lactobacillus bulgaricus  виробляє стимулюючі пептиди та амінокислоти для використання  Streptococcus thermophillus. 

Іншими словами,  Lactobacillus bulgaricus  забезпечує необхідні поживні речовини для росту Streptococcus thermophillus.

Вдвох вони доповнюють одне одного на роботі.

Lactobacillus bulgaricus

Тоді  Lactobacilis bulgaricus  розщепить лактозу до молочної кислоти в молоці. Ну, молочна кислота - це те, що викликає кислий смак. Чим довше він зберігається, отриманий кислий смак збільшується.

Читайте також: Яка еволюція ферментів стала лауреатом Нобелівської премії з хімії у 2018 році?

Це пов’язано з тим, що вільні іони водню у ферментованому молоці також збільшуються. Крім того, збільшення молочної кислоти також призводить до зниження рН йогурту через збільшення концентрації іонів Н +.

"Тоді, чому текстура йогурту може бути такою щільною, коли основні інгредієнти рідкі?"

Ми вже знаємо, що основним інгредієнтом йогурту є молоко.

Найважливішими компонентами молока у виробництві йогурту є лактоза та казеїн. Лактоза, яка є молочним цукром, використовується як джерело енергії під час розмноження бактерій і виробляє молочну кислоту та коагуляцію гелеутворюючих білків.

Чим вище вміст білка в йогурті, тим вища товщина. Зв’язування води білком призводить до м’якшої текстури. Білок, коагульований кислотами, утворює гель, завдяки чому текстура йогурту стає щільнішою.

Більш конкретно, молочна кислота реагуватиме з кальцієм із казеїну, спричиняючи осад казеїну через поєднання молекул казеїну з різними зарядами.

Оскільки кислий рН викликає виділення кальцію з казеїну, що призводить до іонного заряду в молоці. Казеїн заряджається і з часом відбувається притягання між молекулами з різними електричними зарядами, так що казеїн зв'язується один з одним і виникають згустки.

Можна зробити висновок, що підвищений рівень кислотності призведе до зменшення білка молока до щільної або густої маси. Крім того, на це також впливає тривалість часу бродіння. Чим довший час бродіння, тим вища в'язкість (в'язкість) йогурту.

Довідково:

  • Jayanti, S., Siti HS та Retno SI (2015). Вплив збільшення концентрації коров'ячого молока та часу бродіння на якість соєвого молока. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Отримано з //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
  • www.wikipedia.org
  • www.nafiun.com
  • www.bhataramedia.com