Загальновідомо, що харчовий вміст молока дуже корисний для організму. Але, на жаль, є деякі люди, які не можуть насолоджуватися молоком без проблем.
Це тому , що вони мають непереносимість лактози або білкової непереносимості , який ми зазвичай знаємо , як алергія на молоко.
"Бідні вони не можуть харчуватися з молока?"
Ейтс , спочатку заспокойтесь.
Існує багато способів приготування молока для споживання всіма. Звичайно, харчовий вміст не поступається вмісту безпосереднього споживання молока.
Одним із прикладів є переробка молока на йогурт.
Знаєте, насправді термін йогурт походить від турецької, що означає кисле молоко. Йогурт визначається як харчовий інгредієнт, одержуваний з коров’ячого молока, за формою нагадує кашу або вершки, які на смак кислі.
Цей йогурт виготовляється в процесі бродіння із застосуванням суміші Lactobacillus bulgaricus та Streptococcus thermophillus бактерій .
Дві бактерії виконують різну роль у процесі бродіння йогурту.
- Тим часом лактобактерії відіграють більшу роль у формуванні аромату
- S treptococcus thermophillus відіграє більшу роль у формуванні ароматизаторів. Аромат йогурту вказує на трохи солодку кислинку.
Streptococcus thermophilus швидше розмножується і виробляє кислоту та вуглекислий газ. Вироблена кислота та вуглекислий газ стимулюватимуть зростання Lactobacillus bulgaricus .
З іншого боку, протеолітична активність Lactobacillus bulgaricus виробляє стимулюючі пептиди та амінокислоти для використання Streptococcus thermophillus.
Іншими словами, Lactobacillus bulgaricus забезпечує необхідні поживні речовини для росту Streptococcus thermophillus.
Вдвох вони доповнюють одне одного на роботі.
Тоді Lactobacilis bulgaricus розщепить лактозу до молочної кислоти в молоці. Ну, молочна кислота - це те, що викликає кислий смак. Чим довше він зберігається, отриманий кислий смак збільшується.
Читайте також: Яка еволюція ферментів стала лауреатом Нобелівської премії з хімії у 2018 році?Це пов’язано з тим, що вільні іони водню у ферментованому молоці також збільшуються. Крім того, збільшення молочної кислоти також призводить до зниження рН йогурту через збільшення концентрації іонів Н +.
"Тоді, чому текстура йогурту може бути такою щільною, коли основні інгредієнти рідкі?"
Ми вже знаємо, що основним інгредієнтом йогурту є молоко.
Найважливішими компонентами молока у виробництві йогурту є лактоза та казеїн. Лактоза, яка є молочним цукром, використовується як джерело енергії під час розмноження бактерій і виробляє молочну кислоту та коагуляцію гелеутворюючих білків.
Чим вище вміст білка в йогурті, тим вища товщина. Зв’язування води білком призводить до м’якшої текстури. Білок, коагульований кислотами, утворює гель, завдяки чому текстура йогурту стає щільнішою.
Більш конкретно, молочна кислота реагуватиме з кальцієм із казеїну, спричиняючи осад казеїну через поєднання молекул казеїну з різними зарядами.
Оскільки кислий рН викликає виділення кальцію з казеїну, що призводить до іонного заряду в молоці. Казеїн заряджається і з часом відбувається притягання між молекулами з різними електричними зарядами, так що казеїн зв'язується один з одним і виникають згустки.
Можна зробити висновок, що підвищений рівень кислотності призведе до зменшення білка молока до щільної або густої маси. Крім того, на це також впливає тривалість часу бродіння. Чим довший час бродіння, тим вища в'язкість (в'язкість) йогурту.
Довідково:
- Jayanti, S., Siti HS та Retno SI (2015). Вплив збільшення концентрації коров'ячого молока та часу бродіння на якість соєвого молока. Unnes Journal of Life Science 4 (2), 79-84. Отримано з //journal.unnes.ac.id/sju/index.php/UnnesJLifeSci
- www.wikipedia.org
- www.nafiun.com
- www.bhataramedia.com