Фрукти зазвичай мають характерний аромат, коли починають дозрівати.
Цей характерний аромат приверне увагу інших живих істот (тварин і людей), щоб поїсти фрукти.
Насінні рослини зазвичай виділяють цей аромат, щоб поширити своє насіння через посередників тварин або людини.
Звідки береться цей характерний аромат?
Рослини мають органічні сполуки, які називаються летючими органічними сполуками (ЛОС). Ці сполуки можуть зробити рослини певним ароматом, який використовується для залучення або відлякування хижаків рослин.
ЛОС включають складні ефіри, спирти, альдегіди, кетони, лактони, терпеноїди та апокаротиноїди.
В ароматі фруктів зазвичай переважають ефіри.
Кожен плід має різний тип ЛОС, тому він має специфічний аромат. Наприклад, полуниця має сполуку у формі фураєнолу.
Окрім особливого аромату, фрукт у дозрілому стані має ще й смачний смак.
Коли фрукти ще не дозріли, фрукти містять алкалоїди та дубильні речовини. Ці сполуки роблять смак плодів гірким і неприємним. Синтез цих сполук також є способом захисту рослин для захисту насіння.
У процесі дозрівання клітини плодів розширюються і наповнюються водою, цукром, крохмалем, органічними кислотами, вітамінами та мінералами, а також зміною кольору шкірки плодів.
Зміни на шкірці плодів спричинені синтезом ферменту, який руйнує зелений пігмент (хлорофіл) .Цю зміну кольору також можна використовувати для привернення уваги інших живих істот.
Довідково
//www.finecooking.com/article/the-science-of- dozрівання
Ель Хаді, М, А, М. та ін. 2013. Досягнення мінливих досліджень фруктового аромату .ISSN 1420-3049 www.mdpi.com/journal/molecules
