Кілька днів тому більшість людей у світі святкували Курбан-байрам, так ? Особливо для тих, хто здійснює поклоніння курбану, тому приймається досить багато м’яса. Іноді м’ясо не піддається негайній обробці, і це бентежить купку господинь. Як я можу зберегти його, щоб він не швидко розкладався? Кан , на жаль, слід відмовитися, враховуючи ціну м'яса га ніколи не дешево.
М'ясо - це органічний продукт, який швидко схильний до псування. Чому? Звичайно, оскільки м’ясо містить багато поживних речовин, які бактерії можуть використовувати для розмноження. Крім того, існує природний процес, який називається автолізом - розщеплення складних сполук у м’ясі, таких як вуглеводи, жири та білки, ферментами, які зазвичай існують у м’ясі [1].
Простіше кажучи, щось мертве буде гнити. Так само м'ясо. Досить просто, м’ясне право є частиною живої істоти.
Однак процес псування можна уповільнити, щоб якість м'яса, наприклад свіжість та харчовий вміст, можна було підтримувати протягом більш тривалого періоду часу. Все це, звичайно, невіддільне від того, як керувати м’ясом після забою та як зберігати його. Далі наведено рекомендації щодо управління та зберігання м’яса, цитовані з 4-хвилинної лекції Ir. Нанунг Данар Доно, С.Пт., депутат, доктор філософії, ІПМ, директор Халяльного центру факультету тваринництва Університету Гаджа Мада [2].
Мити перед зберіганням?
О ні. Дослідження, проведене Сідабутаром та друзями (2017) [3], показує, що якість води, яка використовується для питного водопостачання в Джакарті, не дуже хороша, навіть у категорії дуже забруднених ( сильно забруднених ). Крім того, група дослідників з Японії у співпраці з дослідниками World (2003) [4] також виявила мікроби, які можуть викликати захворювання людей у зразках водопровідної води із Сурабаї та Джакарти. Ці два факти ілюструють, що наша водопровідна вода не чиста - в тому сенсі, що вона містить шкідливі мікроби. Ось чому ми не п’ємо прямо з водопровідної води, так ?
Коли м’ясо миють спочатку нечистою водопровідною водою, на ньому прилипають мікроби, і крім прискорення гниття, це також може спричинити захворювання. Крім того, мокре м’ясо після миття стає найкращим місцем для росту мікробів [2]. М’ясо миють, коли воно вже готується, через хвороботворні мікроби, які присутні в мертвому м’ясі при правильній температурі приготування. Тому не мийте м’ясо перед тим, як зберігати його, за винятком того, що миєте його стерильною дистильованою водою.
Також читайте: 6 кроків, щоб стати експертом з навмисною практикою та прикладами
Спочатку вирізати або негайно зберегти як шматок?
Якщо одного разу все не буде приготовано відразу, не зберігайте його шматками або не розрізайте на менші розміри та не покладіть у чистий пластик для зберігання продуктів харчування [2] - він відповідає категорії харчових продуктів, а не кольоровий пластик, не кажучи вже про потріскування [5] - відповідно до порції. після приготування (зазвичай 0,5 або 1 кг пластику) [2, 5]. Причиною цієї рекомендації є те, що розбавлене і заморожене кілька разів м’ясо зазнає зниження якості. Перед приготуванням, звичайно, м’ясо потрібно спочатку розморозити, так?. Тепер цей процес розріджує лід, що покриває або міститься в м’ясі, так що залишене на той час сире м’ясо стає вологим і стає ідеальним місцем для росту мікробів при повторному зберіганні [5]. Крім того, розморожування може також знизити рівень м’ясного соку - що робить смак м’яса смачним. В результаті смак м’яса стає більш м’яким [2].
М'ясо також слід упаковувати окремо від субпродуктів. Оскільки субпродукти швидше розкладаються завдяки швидшому процесу автолізу [1], це розділення має на меті запобігти забрудненню м’яса субпродуктами, щоб м’ясо могло довше зберігатися [5].
Зберігається в холодильнику чи морозильній камері?
Зберігання при низьких температурах знижує температуру поверхні м’яса, тим самим прискорюючи сушіння [6]. У цих посушливих умовах ріст бактерій знижується. Однак різка зміна температури м’яса ( температурний шок ) може призвести до того, що м’ясо стане жорстким [5]. Наукове пояснення полягає в тому, що температура <14 ° C, досягнута м'ясом до того, як відчувається сувора врізання, спричинює збільшення рівня кальцію в м'язах. В результаті м’ясні волокна вкорочуються (стискаються) і стають твердими. Rigor mortis сам по собі є природним явищем затвердіння м'яса після смерті, яке викликане виснаженням енергії, оскільки енергія потрібна для розслаблення м'язів (7).
Однак залишення м’яса при кімнатній температурі полегшує ріст бактерій. Крім того, скорочення м’язів може також відбуватися через розпад енергії при теплій температурі [7]. Крім того, температура м’яса вища за кімнатну. М'ясо слід прибирати в холодильник, як тільки настає суворість вколу , тобто протягом 4 годин після забою [1].
Оптимальною температурою для запобігання твердого перетворення м’яса є 15-20 ° C [7]. Цього можна досягти, помістивши м’ясо в нижній холодильник (не в морозильну камеру ) на 10-12 годин [5]. Хоча температура нижнього холодильника становить 4-7 ° C, м'ясо, яке там зберігається, не досягне цієї температури через 24-48 годин [8]. Отже, зберігання в нижньому холодильнику протягом 10-12 годин не робить температуру м’яса <15 ° C.
Також читайте: Гра у фізику з Річардом ФейнманомЧерез 10-12 годин м’ясо переносять у морозильну камеру . М'ясо, яке зберігається в морозильній камері, довговічне, оскільки ріст зародків зупиняється при -12 ° C, а процес автолізу також сповільнюється при температурі <-18 ° C. Зберігання при -18 ° C може призвести до того, що яловичина прослужить до 1 року, ви знаєте - якщо коза може прослужити навіть до 16 місяців [1]. Якщо його не перенести в морозильну камеру , м’ясо в нижньому холодильнику протримається лише 3-4 дні [5].
Проблема полягає в тому, що м’ясо було отримано 3 дні тому і ще не зберігалося в морозильній камері . Перш ніж пізно, м’ясо негайно переносять у морозильну камеру, якщо воно не має ознак псування. Поки він зберігається в морозильній камері, слід контролювати будь-які ознаки псування. Ознаки псування включають утворення слизу ( слизу ), зміни кольору та зовнішнього вигляду (м’якоть набуває синього / зеленого / жовтого кольору і липка ( вапняна )), кислий запах, неприємний запах (прогорклий), ріст цвілі (схожий на білу бавовна на поверхні, її слід відрізняти від білого жиру), газоутворення (важко розпізнати) [1, 9].
Якщо так, то, сподіваємось, отримане м’ясо все ще можна зберегти, щоб ви все ще могли його їсти наступного тижня.
Довідково:
[1] Дейв D & Ghaly AE. Механізми псування м'яса та методи консервації: критичний огляд. Американський журнал сільськогосподарських та біологічних наук . 2011; 6 (4): 486-510.
[2] Канал мечеті UGM Campus. //www.youtube.com/watch?v=O9HzojFlagM.
[3] Сідабутар Н.В., Хартоно Д.М., Соесіло ТЕБ, Хутапеа. Якість сирої води для питної води в Джакарті-Світ. AIP Conf. Proc. 2017; 1823: 020067-1-020067-9.
[4] Uga S, Oda T, Kimura K, Kimura D, Setiawan K, Sri M, Nuvit K, Apakupakul N. Виявлення мікроорганізмів у водопровідній воді у Світі та Таїланді. Японський журнал тропічної медицини та гігієни . 2003 15 червня; 31 (2): 87-91.
[5] Секретаріат факультету тваринництва Університету Гаджа Мада. 2016. Поради щодо правильного збереження м’яса, що жертвує. Доступ 24 серпня 2018 року з //fapet.ugm.ac.id/home/berita-366-kiat-menyimpan-daging-kurban-secara-benar.html.
[6] Zhou GH, Xu XL, Liu Y. Технології консервації свіжого м’яса - огляд. М'ясознавство . 2010; 86: 119–128.
[7] Матарне SK, Англія EM, Scheffler TL, Gerrard DE. Перетворення м’язів на м’ясо. у Toldrá F (вид). Lawrie's Meat Science 8 вид. 2017. Elsevier: 178‒179.
[8] Сюн Ю.Л. Зберігання та збереження м’яса: I - Теплові технології. у Toldrá F (вид). Lawrie's Meat Science 8 вид. 2017. Elsevier: 206‒208. [9] Zagorec M & Champomier-Vergès MC. Мікробіологія та псування м’яса. у Toldrá F (вид). Lawrie's Meat Science 8 вид. 2017. Elsevier: 197‒199.
